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Tenía pensado dedicar un post a este tema, pero este artítulo lo cuenta tan bien y tan claro que no creo que pueda aportar mucho más:

Si disponemos de una réflex digital o una compacta avanzada, lo más seguro es que entre las opciones de disparo figure el formato RAW. Hermano mayor del sencillo, rápido y omnipresente JPEG, es cierto que ocupa más espacio, ralentiza la cámara y nos obliga a pasar por el ordenador para procesar las fotografías. Aun así, es el único camino para exprimir todo el potencial del sensor de nuestra cámara y un excelente atajo para mejorar los resultados finales.

No me gusta mucho la foto elegida de ejemplo (para mi gusto está sobreprocesada), pero no dejan de ser 10 buenos motivos para disparar SIEMPRE en RAW:

¿Por qué disparar en RAW?